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茶酒

为什么春茶特别好喝

[摘要] 问:为什么春茶特别好喝? 答:决定茶叶品质的主要是叶绿素、茶多酚、氨基酸和一些酯类物质等,春茶各方面都达到适当 […]...

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问:为什么春茶特别好喝?

答:决定茶叶品质的主要是叶绿素、茶多酚、氨基酸和一些酯类物质等,春茶各方面都达到适当的水平,因此能获得平衡的口感。

决定茶叶品质的主要是影响色泽的叶绿素,以及影响口感的茶多酚、氨基酸和一些酯类物质。春天时由于太阳光还不甚强烈,所以新长出的茶树叶芽得用更多的叶绿素来吸收阳光。而作为发育枝条尖端的部位,建设细胞所需的氨基酸和酯类物质都会云集于此,由于温度的影响,这里的细胞建设工作会比较缓慢,因而大量的提供鲜味口感的氨基酸都被积累了下来。当然,代谢不紧不慢地进行时,也让茶多酚(产生茶叶特殊的苦味)这些次生代谢产物积累在一个适合的水平上,获得平衡的口感。

随着夏日来临,气温升高。茶树生长进入了旺盛时期,临时仓库里的氨基酸储备自然不多,代谢旺盛的叶片中聚集了过多的茶多酚,使得苦味过重。并且在夏天的强烈阳光下,用不着太多的叶绿素,所以颜色自然就不像春茶那样碧绿了。另外,为了防止强光破坏叶绿素,茶树还得生产出作为保护剂的花青素,而后者的苦味不会让舌头痛快,这样一来,茶叶色味都大打折扣了。

有研究人员尝试着,为夏日的茶树遮阴蔽日,模拟茶树在春天的生长环境,据说也能大大改善口感。至于茶叶采摘是否出自少女之手,更像是个炒作的概念,只要捻得合适新叶嫩芽,出来的茶汤固然都是一样的滋味。

不过,商家的广告并非全是虚言,对于绿茶来说,越新鲜滋味确实越好。因为前面提到的那些影响色泽味道的物质都愿意跟氧气打交道,从而变身成灰暗、怪味的家伙。有实验表明,在常温光照储存条件下,叶绿素会被很快分解,让绿茶变成黄茶杆;氨基酸会被降解,让茶叶鲜味尽失;本来与味道相安无事的脂肪也会降解成小分子的,散发怪味的醇、醛、酸,让茶叶的滋味大打折扣。所以,把绿茶请进低温、避光且隔绝氧气的小环境中,能让它们的鲜活的口感保持的时间更长些。

当然,并非所有的茶叶对于如此悉心呵护都领情,普洱茶便是如此。倘若你仅仅尝过初制而成的普洱,恐怕会对这种茶失望透顶。普洱的精妙之处,就在于其陈年之美。可以说新鲜热辣的绿茶就像一道爆炒,趁热即食当是最佳;而普洱则更像是一盅老火汤,如想品其真味,需要有点耐心了。

作者:史军(植物学博士)

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